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品味汾酒清香——汾阳杏花村
2021-04-02 09:55:36 来源:三晋精粹我传颂
 山西省
汾州府
子夏山前杏花村
杏花村里出美酒
杏花村里出贤人

这一次,中国民航大学“颂三晋之精粹,习薪火以新传”山西社会实践队成员来到了位于山西省汾阳市杏花村的汾酒博物馆。让我们跟随着实践人员的脚步,寻访汾酒非遗,品味汾酒文化,学习汾酒的历史文化,传承其酿造工艺。


1.汾酒的历史与文化



踱步入酒源
     汾酒博物馆位于山西杏花村汾酒集团有限责任公司。它是全国同类企业中建馆最早、馆藏最丰富的专题博物馆之一。
     中国非物质文化遗产的创造过程始终与灿烂的中国文明历史进程紧密相连,体现着人类文明的发达程度,显示了人类在思想和实践上所能达到的智慧高度。汾酒传统生产工艺是中国最具代表性的制酒工艺,具有历史经验传承和机械不可替代性的特征,精湛、独特。保持汾酒历史悠久的酿制工艺,也传承并保护了中国酒最久远的酿制技术,意义深远。 
      “清醠之美,始于耒耜”出自汉刘安所著《淮南子·说林训》。醠,指浊酒;耒耜,指农具,农耕文明诞生的标志。耒耜的出现,促进了农业发展,粮食相对剩余,为酿酒提供了必备的物质基础。山西是中国最早的农耕区之一,是黄河文明的摇篮,也是中国古老酿酒的发源地。
     《汉书·食货志》称:酒为“天之美禄”。而汾酒就是产于山西汾阳市杏花村,传承于酒文化长河中清香不减的名酒之一。早在1400年前,此地已有"汾清"这个酒名。汾酒是中国酒魂,其酒质清净,酒品清雅,酒味清正,有骨子里的中国品质气派,其风骨与中华文明之内涵,源出一处,一脉相承。
     “酒史第一香,汾水卷沧桑。”杏花村汾酒有6000年的酿酒史,风雨六千载,传承不间断,是中华文明的重要组成部分;1500年的名酒史,因深受北齐武成帝喜爱成为唯一被载入二十四史的白酒,一举成名;1300年白酒史,“一杯玉液汾,半部《全唐诗》”,成为中华文明符号之一;300年品牌史,开创了“南绍北汾”称霸中国酒类市场的局面;100年辉煌史,无论是巴拿马夺魁,还是成就“汾老大”辉煌,树立中国酒魂体系,跑出汾酒速度,它一直引领着中国白酒的国际化发展。
 
 人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓。美酒酿造,必离不得匠心酿造。
 粉碎原粮
1.酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料——高粱原粮破碎成糁状。高梁的粉碎度随生产工艺而变化,原料粉碎越细,越有利于清蒸糊化,也有利于和微生物、酶的接触。
高温润糁
2.高粱经粉碎后叫“红糁”。“红糁”在清蒸前须先加热水拌和,这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的,是使原料吸收一定的水分以利于糊化。
 清蒸糊化
3.糁料堆积一定时间后需要进行清蒸糊化。糊化的目的,是为了使其内容物完全糊化或部分液化,以利于随后的糖化和发酵。这一步操作直接影响到出酒率的高低及酒的品质。蒸料使用活甑桶,下部为固定的底锅,上部为甑桶。在装入红糁前先将底锅的水煮沸,然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入瓶桶内,待料完气圆后,再泼新鲜冷水“闷头量”,促进糊化。
冷散加曲
4.糊化后的红糁趁热由甑桶中取出,一边翻动一边加入相清水,闷堆10分钟,然后经冷散机通风冷却,降至一定温度。在冷散过程中,通过曲料斗加入大曲,溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆,一边擦烂疙瘩,使大曲与红糁充分混合,温度均匀。
地缸发酵
5.地缸发酵是汾酿造的古老传统,汾酒生产一直沿用传统的“固态地缸分离发酵法”。发酵的目的,是为了使原料在一个适宜的环境中和大曲微生物的作用下,先转化成为糖,然后再由糖转化为大量的酒精类物质。地缸被埋入地下,缸口和地表其平,间距为10厘米~24厘米。每次准备入料的缸,首先需用清水洗净,然后用浓度为0.4%的花椒水再冲洗杀菌一次,缸底无余水,撒入适量底曲。然后将达到入缸温度的新料倒入发酵缸内,倒满铺平,扫清缸周围地面上的残余材料,再盖上石板,将缸口用新入秕子或谷糠封严,密闭发酵。
固态地缸分离发酵(缸土分离)
6.汾酒酿造容器采用埋于地下的陶缸作发酵容器,这与浓香、酱香的泥窖、条石窖有着本质的区别。首先可以使汾酒酒醅与外界土壤、空气完全隔绝,避免外界的有害微生物对于发酵的干扰,保证汾酒的清香、纯正、干净;其次,采用地缸作发酵容器,更适合清香型白酒的发酵升温过程,对于过程传热物质、保证汾酒酒醅与周围环境的“物质交换”有重要作用。
蒸馏出酒
7.发酵28天后,缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时,要把酒醅从缸中挖出,运至米查场,加入起疏松作用的辅料谷糠,进行蒸馏。蒸气冷却后所得液体,随接酒管流出,经掐去酒头、截去酒尾,中段流出的液体叫做头茬汾酒。蒸馏出酒的酒醅,再加入大曲,同头茬汾酒酿造工艺基本一样,回缸发酵28天,再出缸蒸馏截到的酒叫做二茬汾酒。头茬酒、二茬酒都称为汾酒原酒,交库后经化验评定,分级贮存。二茬出酒后再余下的酒醅即为酒糟,可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售。

“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”
Where can an alcohol-drinking place be found
A cowherd points to a cot amid apricot flowers
杏花村已经成为特指中国美酒的文化符号,汾酒也由此进入中国人的灵魂深处。
Xinghua village has become a cultural symbol specializing Chinese alcohol. Fenjiu has also entered deeply into the soul of Chinese.
作为中国白酒的源头,杏花村的酿酒技艺从仰韶时期开始,与中华民族的历史如影随形,绵延不绝,从未中断。
As the source of Chinese Baijiu, starting from the Yangshao period, the alcohol making technology of Xinghuacun was very closely associated with the history of Chinese nation and never be interrupted.
它创立和定型了中国白酒的基本风格,它推动了中国酿酒技艺的进步与成熟,它奠定了中国白酒百花齐的产业格局,始终引领着中国酒文化的发展。
It creates and shapes the basic style of Chinese Baijiu. It promotes the progress and maturity of Chinese alcohol-making technology. It laid the foundation of the industrial pattern of Chinese Baijiu that all flowers bloom together always leading the development of Chinese alcohol culture.
觥筹交错间,神州换新颜。
     汾酒承载着中国酒魂,是中国白酒产业的奠基人,是传承中华白酒文化的火炬手,是中国白酒酿造技术的教科书,是见证中国白酒历史发展的活化石。汾酒文化有着诚信天下的名酒风范和儒雅浪漫的人文情怀,更有着忠承文明之火、义惠爱酒之人、仁展宽阔之胸、勇迈跨越之步的深邃内涵。本次访汾酒博物馆之行,我们不仅观赏了许多关于汾酒文化的书画精品,了解了汾酒深厚的历史,也品尝到了汾酒的绵延,感受到了汾酒的醇香。酒香四溢,时光轻舞,才下舌尖,又上心头。作为一个山西人,我们肩负着传承酒文化的使命,从而让更多的人能够品味到汾酒的清香。但是传承不是一成不变的保存,而是包含创新的延续。我们在保护传统酒艺、进行传统表达的同时,也可以借助文化创意、新媒体平台、科技创新、现代化管理的方式来增强其传承的动力和活力 ,以现代精神文明改造传统酒礼酒德,以现代社会治理改变酒风酒俗,以更高标准创造新的酒文化。 共饮一壶酒,薪火永流传。(刘畅)
 
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