山西人爱吃醋。

有人说，广东人上桌会先洗盘子，川渝人上桌先找辣子，东北大哥上桌先倒酒，而一群山西人在餐桌旁坐定，多半会先往碟子里倒一些醋。

醋来了，滋味就有了。

汪曾祺在散文《五味》开头中描绘了山西人吃醋的场景：山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。

除了醋之外，山西人也爱老家的汾酒。

明清时期，一句“学会山西酒，腰无半文天下走”成就了汾酒产品的大流通和汾酒酿造技艺的大传播。

如今，山西依旧是汾酒最大的根据地市场，2021年省内营收达到了80.7亿元。

醋古称醯，又称酢。现在看，山西人称作老醯儿，也是名副其实了。

《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。

1959年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说：“老陈醋——这一全国闻名的山西特产，据说春秋战国时期，就已在这里开始酿制。”

春秋时期到现在，已经有3000多年的历史了。据《中国实业志·山西省》记载，明末清初之时，山西省记录在册的制醋作坊已经有54家，分布在大小23个县城内。而《徐沟县志》也记载：“秋之所获，除供全家一年之食外，以其所余为醋、为酱、为黄酒。”

如今，全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史，也力压镇江醋、保宁醋和福建红曲醋。

酒和醋在原料上同源，但是制醋必须先制酒，所以说，要先有酒才有醋。

从原理看，从酒到醋的过程，其实就是醋酸菌有氧发酵的过程。醋的制作的一般过程是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。乙醇在酶的作用下经氧化生成乙酸，发酵反应的化学方程式为：2CH₃CH₂CH（乙醇）+o₂→2CH₃COOH（醋酸）+2H₂O（水）。

而在山西这里，酿酒比酿醋还早了3000年。

早在6000年前仰韶文明时期，汾阳杏花村就已经开始酿酒了。

根据1982年国家考古队在杏花村遗址，发掘出土大量酿酒器、贮酒器、饮酒器，证明在山西的杏花村，这里的先民们在6000年前就掌握了酿酒的技术，一直到今天从来没有停止。

这期间，杏花村人通过不断改良和更新酿酒技术，一直到金元时期，汾酒基本定型了“清蒸二次清、固态地缸分离发酵”的酿造工艺标准，到了明清时期，在晋商的加持下，汾酒酿造技术开始广为传播、开枝散叶。
 

那么，为何最早的醋和酒，都在山西这个地方出现的呢？

先从酒说起，因为山西地处黄河文明的中心，也是中国最先进的文明和先进生产力最早出现的地方。

在古时候，山西最开始的称谓是河东。

秦汉时指河东郡地，在今山西运城、临汾一带。唐代以后泛指山西。

顾炎武《日知录》第三十一卷称：“河东，山西一地也，唐之京师在关中，而其东则河，故谓之河东；元之京师在蓟门，而其西则山，故谓之山西，各自其畿甸之所近而言之也。”

河东地区是中华民族的主要发源地之一，是华夏文明的摇篮。黄河由北向南流经山西省的西南境，因在黄河以东，故这块地方古称河东。

历史上，从周秦到隋唐时期，中国政治地理核心区长期处于长安（古又称西京，即今陕西西安市）——洛阳（古又称东都，即今河南洛阳市）这一轴心地带，而河东恰好处于这一轴心地带之内。

从地理环境来看，西侧的吕梁山能够减缓冬春西来冷空气与沙尘暴对盆地的侵袭危害，而东侧太行山能够让东南夏季风气流产生爬波，形成盆地生态所需要的降水。

▲汾河流域太原段

北京大学物理学院教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏经过研究发现，沿汾河由东北向西南的五大盆地形成了一年四季朝阳的“人间天地”，“光、热、水、土资源非常有利于生态发展与人类居住。古代一些地方国家都曾在这些盆地上建立过都城，如晋国的都城。”

“有国就有民，有民就会有酿造，国酒、民酒，也就有了。”钱维宏说。

有了酒，再从酒到醋，似乎就是水到渠成的了。

此外，还有重要的一点，在山西，因为酿酒和酿醋的原料和曲选用相同的粮食，酒和醋之间也变得更加紧密。

山西老陈醋以“食而绵酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜适口、余香绵长”享誉中外，原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高。

忻定盆地的忻州、定襄、原平、代县一带就是山西省高粱生产较集中的地方，素称“高粱之乡”。

▲汾酒高粱种植基地

汾酒作为山西省管重要骨干企业，是全国最大的名优白酒生产基地之一，为了从源头确保品质的稳定，汾酒已经在山西区域内建有50万亩规模的高粱种植基地。

原粮基地与省内各乡镇、贫困村、贫困户联合，签订了绿色高粱种植订单合同，组建了合作社，建立“汾酒原粮公司+晋汾高粱公司+合作社+种植基地+种植农户”的经营体制，实施统一品种、统一投入、统一栽培技术、统一指导服务、统一田间管理、统一收购“六统一”标准化种植管理。
 

今年3月，山西晋阳海关辖区企业的10余吨山西陈醋首次出口蒙古国，这是山西陈醋继出口日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟等国家和地区后开辟的又一出口国际市场。

汾酒的国际化市场开发也渐入佳境。汾酒大力推广“一带一路”国际化系列产品，持续开拓亚太市场，成功在新加坡、泰国曼谷、德国科隆开设海外体验店，在东欧市场也实现历史性突破。

无论是醋还是酒，都从山西走向了世界舞台。

今年，山西省人民政府还印发了《山西省“十四五”“一带一路”开放型经济发展及对外开放新高地建设规划》的通知，提出了要主动融入“一带一路”大商圈建设，深度对接国家重大战略，积极与国内外开展宽领域、深层次、多形式的合作交流，实现更高水平对外开放。

今年4月，吕梁白酒产业发展专班会议也提到，要把吕梁“打造成北方最大的国际性烈酒产区”。

从山西到世界，对老陈醋和汾酒来说，都是大势所趋。

当前，汾酒在重点锚定中高端市场、省内外市场与国际化市场，目标就是“‘十四五’末进军白酒行业第一阵营，实现三分天下有其一”。

具体来说，是以青花汾酒为“领头羊”，稳站清香型白酒高端引领者之位，持续拉升汾酒品牌价值；在进一步夯实山西大本营的同时，紧抓长三角、珠三角等经济高速增长区域以点带面，辐射全国；把握“一带一路”和山西省打造“内陆地区对外开放新高地”机遇，进一步开拓海外市场，聚焦亚太，寻找东盟国家发展新机遇。

参考资料：新周刊-《每一个山西人，上辈子都是被酸死的》